Андрей Деллос о русской кухне
— Когда вы решили заняться ресторанным бизнесом?
— Это была чистая случайность. Ничто не свидетельствовало о том, что я когда-то буду приговорен к этой профессии. В юности она не вызывала у меня особого интереса и уважения. И вызывать то не могла, так как мнение мое о рестораторах формировалось в советское время. И в основном это было связано с детективами, когда такой толстый, лысый, потный от постоянного волнения, поскольку естественно вор, персонаж пытался спастись от правосудия. А затем пришла перестройка, и персонаж стал еще более омерзителен. Этот человек, который пытался угодить всем и бандитам и органам, разговаривал все время дрожащим голосом. Кто захочет быть таким? Так что все произошло случайно. В 1993 году я приехал из Америки, где в том момент проживал, на три дня в Москву. У меня украли документы, и… я застрял в Москве. Заняться мне было абсолютно нечем, мастерской у меня не было, а я же художником служил в тот момент. И тогда мы с моим другом, Антоном Табаковым, решили открыть клуб. Почему это было с Табаковым? Антон блестяще готовит. Круче того что он делает дома на кухне, я не видел в жизни. Поэтому мы решили, что кухней занимается он, а я беру на себя общий менеджмент. Мы решили сделать клуб для артистической публики, для наших собственных друзей, которым в тот момент негде было собираться. И когда мы открыли клуб, то неожиданно для себя я обнаружил в нем ресторан. Кухонька была крохотная, гастрономия и кулинария была крайне незатейливая. Я не такой гений как Антон в домашней готовке и всегда находился в его тени, но готовил я хорошо и собирал немало народа на свои обеды. И тогда я осознал, что мне интересно этим заниматься и с организационной точки зрения.
— А что важнее всего понимать в кухне?
— В кухне просто надо разбираться, ее надо понимать и чувствовать. Делать ее самому абсолютно необязательно. Лучшие рестораны в мире не всегда открывались профессиональными поварами. Как раз наоборот, рестораны, которые открывали профессиональные повара, быстро закрывались. Причина проста: великие креативщики – очень плохие организаторы. А ресторан – это, прежде всего, организация.
Немало ярких проектов было загублено на старте. Шеф – гений, который придумывает потрясающее меню, но интерьер и атмосфера – никакие, обслуживание – ниже всякой критики. Исключения были на уровне Дюкасса, за которым всегда стояла очень серьезная команда. А вот когда в одном лице объединяются и креативщик, и организатор, то происходит вспышка и возникает интересный проект. Это и есть моя борьба. Я действительно хорошо разбираюсь в кухне, и я неплохой организатор. И это сочетание раздирает тебя изнутри… Если бы я был просто хорошим организатором и никаким креативом, то на сегодняшний день был бы раз в 10 богаче. Тупо богаче! Но меня тянет к прекрасному. Да, может быть, мои рестораны не просуществовали бы так долго, но они приносили бы гораздо больше денег. Моя тяга к прекрасному очень сильно мешает бизнесу. Многие говорят, что я лукавлю, когда так говорю, потому что мои успешные проекты типа «Кафе Пушкин», очень артистические. Ну что на это сказать? За 20 лет моего пути на ресторанной стезе были сделаны интересные открытия и находки. И самые яркие из них я сейчас использую в своих проектах. Но… я мог бы быть богаче! (смеется)
— А почему вы не пошли таким путем? Разве у бизнесмена бывают «лишние» деньги?
— У меня есть один большой плюс – я не жадный бизнесмен. Легко расстаюсь с деньгами, легко делаю инвестиции, зачастую подвергая при этом риску всю компанию. Но это мой принцип. Я вложил большие деньги в «Кафе Пушкин» 15 лет назад. А тогда не существовало культуры инвестиций в таких масштабах в ресторан. Как обычно делали? Находили готовое помещение, отделывали или использовали существовавший декор, желательно сталинский или царских времен, и открывали ресторан. С «ноля» никто ничего не строил. По тем временам это было полное безумие, тем более что он строился в год дефолта. И масса людей говорили мне: «Ты сошел с ума! Дало тебе правительство Москвы место, так открывай тут Макдональдс. Денег будет море!»
— Что помешало?
— Есть одно жуткое слово, которое блокирует у меня все в области бизнеса – «неинтересно»! Мне говорят «ну что вы лезете со своим кафе Пушкин на запад»? Хотя понятно, что его там ждут. Это было ясно с самого начала, потому что ко мне приходило большое количество серьезных дядей и тетей, которые говорили: «Господин Деллос, давайте уже быстрее к нам!» Это были американцы, англичане, французы – вот что самое важное…
— Все рестораторы хотят прорваться на Запад со своими концепциями. Почему вы отказались?
— В тот момент мне это было неинтересно. Интереснее развиваться в Москве. Москва была более интересным городом, чем те же Париж, Нью-Йорк, Лондон. Что изменилось в Москве? Однозначно это не передашь. Это на уровне интуиции. Мне же легко отслеживать пульс биения жизни в этом городе, потому что немалая часть этой жизни происходит в моих ресторанах. Кризис сейчас происходит. Меня поразило то, что русские люди, которые переносили по сравнению с этим кризисом ТАКОЕ, и вдруг все скукожились. Самое смешное, что это происходит настолько незаметно, что многие этого не понимают. Я сидел в компании людей, которые, так скажем, влияют на жизнь этого города, и говорю: «Ребята, а вы не заметили, как стало скучно и драйв пропал?» И вижу как у людей от удивления расширяются глаза – «А ведь действительно правда!» В Москве происходит мелкообуржуазивание. Раньше терять было нечего, поэтому и не такое спокойно переносили, а потом все стабилизировалось и стал появляться «жирок». И когда три года назад этот «жирок» разом за несколько дней резко уменьшился, то общей паники не было. Паника была у олигархов. А вот средний класс, который уже стал потихонечку формироваться, здорово перепугался. Причем перепугался так, что засел по домам. И рестораторы это сразу почувствовали. И дело не в том, что клиентов стало мало, вдруг стали приходить другие люди. В ресторанах стало больше молодежи, которая еще не знает, как веселиться и тыкается как слепые котята. Вроде деньги уже появились, а вот как ими распорядиться они толком не знают, опыта нет…
— Как кризис повлиял на ресторанный бизнес?
— Спрос всегда определяет предложение. На рынке возникли новые фирмы, которые предлагали кризисные форматы. Что печально, что это не были милые незатейливые проекты, в которых можно было приятно отдохнуть. Это были проекты, в которых ключевым понятием было «тусовка». Эти рестораны создавали некую иллюзию роскоши и шика, принадлежности к элите, сляпаны были за копейки, но при этом у них был весьма немалый ценник за меню. Это было нужно той новой публике, что сейчас выходит на этот рынок. Грустно это? Ну, это не особенно весело, но и не трагично. Веселиться сейчас хочет нижняя часть среднего класса. Верхняя часть перепугано сидит по домам в Москве или на Лазурном берегу, в зависимости от уровня дохода. Их восприятие Москвы как очень веселого, радостного в энергетическом плане города, изменилось. Москва их напугала. Мне это очень не нравится, поэтому я всегда объясняю людям, что кризисом накрыло весь мир! Да, люди по-разному реагируют, и западный обыватель оказался более устойчивым к кризисам, чем мы, так как у нас это первый опыт. Дефолты не считаются. Поэтому такую ситуацию надо просто переждать. Открывать кризисные форматы мне неинтересно. Значит, я немножко побезумствую с русскими форматами на Западе…Что однозначно хорошо, потому что ресторанов русских там нет. И надо показать им наши ноу-хау, накопленные за эти годы. А русской кухней я единственный занимаюсь 20 (!) лет и наработки невероятные. В меню меньше одной десятой наших знаний русской кухни.
— Мне кажется, что наш средний класс недостаточно развит…
— Вы недооцениваете наш средний класс, который собственно и появился из желания быть шикарным. Его стремление к шику не менее пронзительное, чем стремление тонкой олигархической прослойки. А возможно даже и гораздо больше, так как он голоднее. В кризис он хочет сохранить эту иллюзию шика. Но иллюзия становится на уровне не бутика на Тверской, а рынка ЦСКА. Фасончик тот же, но материалы другие и шов другой.
В кризис как раз и начинается фантастическая волна обмана потребителя. Копия вещи продается не за тысячу долларов, а за 100 долларов, но стоит реально 2-3. Параллельный фейковый мир оказался невероятно прибыльным. Это касается и ресторанов. Ощущение того что ты находишься в гламурном центровом месте, крайне востребовано публикой. И на этом сейчас работает очень много фирм. Поэтому в этот период я решил поменять игрушки и поиграть в другое. Правда все равно восторжествует. Кризис пройдет, и людям захочется здорового и прекрасного, и никуда от этого не денешься.
— Что такое национальный вкус?
— Национальный вкус – это русская кухня. И это не пропьешь! И все наши игры с суши, сашими и карпаччо – обречены. Мы отыграется в это, и все равно вернемся к котлетам и пельменям. Что касается моего решения выйти на Запад, то оно было приято еще задолго до того как я стал замечать тенденции упадка Москвы… Когда начался кризис, то я не понимал, что мне делать в Москве и решил отдохнуть. Я работал как проклятый 20 лет, спал по 3-4 часа в сутки, и вот теперь буду отдыхать. И я начал отдыхать. Честно отдыхал недели две и потом понял, что это опасно для окружающих. Я просто начал звереть и жена сказала: «Слушай, пойди уже поработай. Я тебя боюсь, у тебя безумный взгляд!» И я пошел работать. И мне пришла в голову нехитрая мысль. Я всегда много ездил и пробивал возможность выхода на Запад, но раньше каждый раз сталкивался с тем, что все хорошие места, которые достойны «Пушкина», уже застолбили. Поэтому я стал звонить друзьям и узнавать, как обстоят дела в кризис. Они сказали – «Старик, приезжай. Мест полно. Кризис всех вымел!» И вот в 2010 году я открыл «Кафе Пушкин» в Париже, а в этом марте мы открылись в Нью-Йорке. Ощущение нервное и одновременно волшебное. Американская публика очень непростая, потому что попасть в их вкус чудовищно сложно. Однако при том что нью-йоркская ресторанная критика чудовищно злая, все статьи очень положительные – «красиво, вкусно, тепло, обслуживание хорошее!» При этом строить там было очень тяжело. Во многом мы обольщались по поводу Нью-Йорка и Америки. Не так все там быстро происходит как кажется. Люди там работают не быстро. Правда, и в Европе работают небыстро, но там фантастические ноу-хау в области декора, наработанные веками. Построили мы ресторан там за 5 месяцев. У меня от ярости эмаль с зубов сыпалась, потому что для меня это немыслимо долгие сроки для ресторана, рассчитанного всего лишь на 160 посадочных мест. Но потом ко мне пришли американские друзья-рестораторы и сказали: «Парень, построить ресторан в Нью-Йорке занимает 1,5-2 года! Ты построил в три раза быстрее. Чем ты недоволен?» Декор делали на ощупь, так как американцы не понимают в сложном декоре и мне пришлось привозить свою бригаду из Москвы, чтобы все закончить… Моя задача была попасть во вкус. Это касалось как кухни, так и интерьера, атмосферы и обслуживания. Просто тупо понравиться. И сейчас я вижу – нравится! Мы открылись в топовом районе, напротив культового «Нобу».
— Мне кажется, что ваш бренд «Кафе Пушкин» очень неплохо знают во всем мире…
— Да, в США хорошо знают «Кафе Пушкин», так как сюда приезжало много американцев. Особенно мы прославились после визита Билла Клинтона в Москву, когда он, будучи президентом, просидел в «Кафе Пушкин» 4,5 (!) часа. Это наделало тогда шуму в прессе! Все пока идет положительно, поэтому плохо сплю. Потому что так не бывает, чтобы все шло положительно. Ну, посмотрим… Что касается Парижа, то там все тоже неплохо. Учтите, что во Франции работают только французские кондитеры, которые самые лучшие в мире и никто им не нужен из-за границы. Переть туда с наглой славянской рожей со своими медовиками и пирожками – да больше дури нельзя было придумать. А теперь в кафе Пушкин стоит очередь! Это большой сюрприз. Я был уверен, что мы разобьем себе лицо во Франции. Я понимал, насколько у нас мало шансов привлечь внимание. Но у нас было три козыря – название «Кафе Пушкин», которое знают все французы без исключения; знаменитый гастроном Эмманюэль Рион, который очень тонко переработал лучшие наши рецепты; а также невероятная оригинальность гаммы продукции для французского рынка. Такого они еще не пробовали. И это сейчас раструбили по всей Европе, приезжают даже из других стран попробовать нашу кондитерку. В нас моментально влюбился знаменитый универмаг Printemps, в здании которого мы открылись. И нам сейчас делают новую открытую терассу, что для Парижа просто немыслимо. Они в восторге от «Кафе Пушкин», так как благодаря нам в универмаг стало ходить гораздо больше именно французов, а не американцев или японцев. А для них это безумно важно!
— Что в ближайших планах?
— Когда я пойму, что все устаканилось, то обращу свой взгляд на Японию. В Японии у меня очень серьезный друг и партнер, который инвестировал в свое время в наш с Табаковым клуб «Сохо». Это прекрасная семья и самые надежные люди, которых я видел в своей жизни. Как оказалось, японцы невероятные сладкоежки. Реакция японцев на русские пирожки поражает. Они их просто обожают! Кроме того, в Японии существуют котлетные рестораны, в которых подают до 50 (!) видов котлет. Только котлеты и ничего больше! А мы по котлетам не последние ребята в этом мире! Нам есть чем удивить японцев.
— Ваши правила успеха…
— Я их называю «десятью заповедями». (смеется) Не знаю, действительно ли их десять, никогда не считал. Если говорить о бизнесе, то главный мой принцип – схема даже самого сумасшедшего и безумного будущего проекта должна быть хорошо просчитана и очень четко сконструирована. Этот «скелет» должен быть безукоризненным, пропорциональным и надежным. А затем ты уже можешь навешивать на этот «скелет» все, что угодно и все равно проет будет работать. Второе правило связано с атмосферой ресторана, отделкой и т.д.. Когда я анализирую бизнес, то становлюсь абсолютным жестким прагматиком. А вот уже потом думаю об украшательстве. На этом горит большинство рестораторов. Среди них много ярких романтичных, эмоциональных людей. Я им всегда говорю: «Ребята, может быть, вы не своим бизнесом занимаетесь? Потому что основа ресторана, каким бы артовым он ни был, должна быть жестко прагматичной и занудной…» Все почему-то уверены, что я творю 24 часа в сутки. Да, я творю, но ровно ту часть времени, которая у меня остается от создания жестких схем!