Стейк и вино: идеальные сочетания для искушенных

Совсем недавно мы рассказывали об интригующем сочетании сыров и чая, сегодня же мы обратим свое внимание на еще одну гастрономическую пару: вино + стейк из говядины.

SERGIO обратился за помощью в составлении материала в ресторан «МЯСО» — Полина Труханова рассказала о знаменитых стейках редких пород, а сомелье ресторана Иван Чирков поделился рекомендациями: какое вино лучше сочетать с тем или иным стейком.

Стейк «Нью-Йорк» (Франция), шароле

Тающая текстура, тонкий аромат, неповторимые оттенки вкуса – попробовав нежный стейк «Нью-Йорк» из редкой французской говядины зернового откорма шароле, нетрудно стать поэтом высокой кухни.

До недавнего времени оценить благородный вкус французской говядины можно было лишь в лучших ресторанах Европы, и вот наконец – после долгих переговоров – королева мясной кухни воцарилась и в нашем ресторане. Стейк «Нью-Йорк» готовят из тонкого края (стриплойна) в Josper (хоспере) – уникальной печи, внутри которой создана идеальная температура, мгновенно схватывающая кусок мяса и запечатывающая все соки внутри под ароматной корочкой.

С французской говядиной зернового откорма породы шароле будут гармонично сочетаться красные бургундские вина, например, Нюи Сен-Жорж Премьер Крю «Кло де ля Марешаль» – Домэн Фэвле. Это вино интересно тем, что у него хорошая кислотность и на фоне мягкой структуры мяса оно покажется очень уместным. Можно попробовать бургундское же белое Пюлиньи-Монраше Премьер Крю – Оливье Лефлев, вино, по насыщенности вполне способное подчеркнуть всю деликатность мяса шароле.

Также к шароле можно порекомендовать Шато Лаланд Бори (Сен-Жюльен) либо аргентинское Чакра Пино Нуар.

Флорентийский стейк (Италия), кьянина

Кьянина – специалитет, сорт получил название в честь области в Тоскане – Валь-ди-Кьяна, единственного места в мире, где его выращивают. Раньше, чтобы попробовать флорентийский стейк, самое знаменитое лакомство из редчайшего и весьма дорогого мяса, нужно было отправляться в Тоскану. Теперь полутора- или двухкилограммовый стейк, которого вполне хватит, чтобы насытиться двум-трем гурманам, подают в «МЯСЕ». Лучшая прожарка для флорентийского стейка – rare. Кьянина практически не имеет жира, и чуть схваченное огнем в печи Josper (хоспер) мясо получается удивительным по качеству: сочным, нежирным и безумно вкусным. Ценители называют насыщенный, глубокий вкус кьянины «мяслянистым». А сами тосканцы считают, что флорентийский стейк не требует соли и приправ, так как чуть солоноват от природы.

Мясо кьянины хорошо само по себе, вкус у него мягкий, деликатный. Такое мясо можно есть и без алкоголя. Но если хочется дополнить ужин вином – лучше выбирать его по территориальному признаку: родиной его, как и кьянины, может быть Тоскана. Вина из Тосканы будут идеальным сопровождением, чтобы показать, как интересно мясо может сочетаться с разными сортами. Можно подобрать варианты: от самого простого Кьянти до насыщенного Брунелло ди Монтальчино, у нас в меню их представлено два.

Кьянина очень гастрономична, и спектр подходящих вин широк. Стейк из этой породы насыщен жирами, мясо считается диетическим, и к нему также очень хорошо подойдет вино Эрмитаж из долины Роны, способное подчеркнуть вкус мяса.

Рибай (Уругвай), герефорд

Впервые, и только в ресторане «МЯСО», вкуснейшее мясо герефорд из Уругвая доставляется не замороженным, а охлажденным. Благодаря этому уникальный насыщенный вкус стейка раскрывается максимально полно, удачно оттененный подаваемыми в нашем ресторане солями с можжевельником, розмарином или цитрусом.

Вольный выпас и травяной откорм делают мясо породы герефорд несравненно ароматным, постным и в то же время дарят ему яркий вкус. У гостей ресторана есть возможность сравнить стейки одной породы, но из разных уголков света: в меню герефорд из Уругвая соседствует с ирландским герефордом. И если уругвайский рибай славится мягким вкусом, то Ирландия отливается резкой, утробной мясной сущностью.

У породы герефорд, благодаря травяному откорму, ярко выражен «утробный» вкус мяса. В пару к нему стоит выбирать насыщенные вина, чтобы они были конкурентны по вкусу с мясом. Я бы порекомендовал сочетать рибай герефорд с винами из Бордо, например Шато Жискур (Марго), либо аргентинским Мальбек, представленным у нас в меню в нескольких вариантах: как моносепажное вино (100% одного сорта винограда) Катена Альта Мальбек – Катена Запата, так и сочетание с сортом винограда корвина, Корбек Аппассименто – Мази.

Рибай (Франция), лимузен

Сочный, ароматный, оставляющий нежное послевкусие со сладковатыми молочными нотками и умиротворяющее чувство насыщения, стейк из редкой лимузенской говядины доставляется на кухню ресторана «МЯСО» прямо из Франции.

Порода лимузен выращивается в одноименной провинции, распложенной в самом сердце Франции, крае чистейших рек и зеленых пастбищ. Мясо крупных красно-коричневых бычков-лимузенов не один век считается изысканным деликатесом.

Для рибая из лимузенской породы может оказаться очень интересным сочетание с вином из долины Роны – Эрмитаж Греффье 1994 года, либо с австралийским Шираз Беллас Гарден Баросса Валей – Ту Хендз. Если для мяса выбрана прожарка medium rare или ниже, хорошо сыграет Пино Нуар, буть то Бургундия или Новый Свет. Если прожарка выше medium, стейк без крови, его вкус хорошо смогут подчеркнуть Кеймус Каберне Совиньон, вина бордоских замков, например Шато Жискур (Марго), или итальянские Брунелло ди Монтальчино.